酒吧日常管理工作 |
| 作者：炫道舞臺燈光 來源：炫道舞臺燈光 關健詞：330w光束燈 舞臺燈光 時間：2015-12-04 返回上一頁>> |
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| 1.管理酒吧 首先你自己的酒水知識要豐富，每一個新的員工進來，你要負責培訓他們，你叫他們做的每一件事都要告訴他們原因。比如補充冰箱很簡單的一件事情，但是你要讓 他們知道補充冰箱的同時你要記住每一瓶啤酒他的擺放位置，這瓶啤酒的產地，英文。這樣客人點酒你就很快可以知道放在那里，洋酒也是一樣。酒水的盤點也非常 重要，盤點利于發(fā)現是否有人飛單，或者偷偷的把酒往外帶或者自己上班偷喝的情況等等。可以有效的控制成本的方法之一。 通常交接班都在早班和晚班之間，早班和晚班的工作又各自不同，早班通常負責酒水的補充，酒吧的清潔，酒吧的開檔，配料的制作等等，而晚班只要負責酒水的制 作和供應以及收檔工作，所以交接班時酒吧的領班要負責檢查早班的酒水補充情況，倉庫不夠的貨早班有沒有及時想倉庫管理人員反映包括氣瓶夠不夠，一些很細小 而繁多的事情，通常想到這個而忘了那個，建議做一張EXCEL的表格，每天要做的所有事情都寫上去，早班交接班前把表格上要做的工作檢查一遍并打勾，交接 班是晚班領班再檢查一遍并打勾簽字，主管負責抽查，如發(fā)現混的，找簽字的人即可。 2.夜場作弊方式與補救措施 2.1 單據漏洞 2.11 單據領用無記錄，一但丟失或出現問題沒有責任者，無法查證。建立領取記錄。 2.12 單據無人核對號碼，數量。在使用后如發(fā)現無人核對，會有僥幸心理的員工使用這樣的漏洞進行作弊，而因無人查點而瞞天過海，建立日審部門進行每日的核對單據工作。 2.13 單據化單腳不規(guī)則，單據如果不規(guī)則，容易在使用后被人繼續(xù)填寫品種進行貪污，而因接手的人過多而無法進行查證而讓多人分擔此后果。按規(guī)定填寫酒水單。 2.2 服務員作弊 2.21 借用酒水，服務員向熟悉的吧臺人員借用酒水進行銷售。吧臺酒水不外借，違者重罰。 2.22 剩余酒水，服務員將客人結帳后的酒水私藏，轉手賣給客人，獲取利潤?？腿私Y帳后請主管級以上人員進行檢查，將剩余酒水返還酒吧。 2.23 服務員存酒，將剩余酒水找人帶簽后存放吧臺，另日販賣。吧臺只存放高級酒類，一省空間，二以免給服務人員有機可乘，另由主管請客人簽字后送吧臺存放。 2.24 服務員私帶酒水、香煙進場，帶入后進行販賣而獲利潤。在員工進場前由保安與主管級以上人員進行檢查、監(jiān)督，包括帶入的與本公司相同品牌的香煙。 2.25 哄抬物價，賺取差價，不送酒單給客人，虛報物價。每桌必須放置酒水單或咭坐，客人來后也需留有一份酒牌。 2.3 服務員、吧臺聯合作弊。 2.31 利用返還酒水，吧臺將客人剩余酒水利用不下帳的手法，與服務員進行二次銷售，建立返還登記本，廳面主管與酒吧主管共同簽字做實。 2.32 利用過期存酒，吧臺人員將以存放過日期的酒水拿出，給服務員進行銷售。一只存放高級酒類，二酒吧主管定期檢查存酒，進行登記上報處理。 2.33 借取服務員酒水，有意向的進行我出酒你販賣的方針進行謀取利潤，酒吧主管在收市后進行酒水每日盤點，如發(fā)現缺少，按公司銷售價格當日補足。 2.34 勾兌酒水，將返還的剩余開瓶酒水進行勾兌與服務員在次進行銷售，酒吧主管與廳面主管聯合監(jiān)督服務員不可將開瓶酒水返還酒吧，另酒吧主管收市盤點時發(fā)現盤贏酒水立即入帳。 2.35 可多次使用或無帳物品，如鮮花、冰塊等，不使用單據而直接出品，吧臺主管與廳面主管經常保持溝通與監(jiān)督。 2.4 收銀員、服務員聯合作弊。 2.41 退酒水，在客人買單后，有剩余酒水未及時返還酒吧，通過收銀員、酒吧，退掉酒水，獲取利潤。收銀員在客人買單后立即封單，如需要更改，須主管的簽字，主觀須與廳面主管、酒吧主管先行取得共實。 2.42 作廢單據，將結帳后的單據作廢，用剩余的酒水或其他酒水頂替返還酒吧，共同分享利潤。 酒吧主管、廳面主管及時監(jiān)督檢查。 3 酒吧工作程序 3 營業(yè)前的工作程序，營業(yè)前工作準備俗稱為“開吧”。主要有，酒吧內清潔工作、領貨、酒水補充、酒吧擺設和調酒準備工作等。 3.1 酒吧內清潔工作。 A 酒吧臺與工作臺的清潔。酒吧臺通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水時會弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點塊狀污跡，在隔了一個 晚上后會硬結。清潔時先用濕毛巾擦后，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。清潔后要在酒吧臺表面噴上蠟光劑以保護光滑面。工作臺是不銹鋼材料， 表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗，清潔后用干毛巾擦干即可。 B 冰箱清潔。冰箱內常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，網隔層也會由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點點污痕，大約3天左右必須對冰箱徹底清潔一次，從底部、壁到網隔層。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。 C 地面清潔。酒吧柜臺內地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦洗地面。 D 酒瓶與罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣或調酒時，瓶上殘留下的酒液會使酒瓶變得粘滑，特別是餐后甜酒，由于酒中含糖多，殘留酒液會在瓶口結成硬顆粒狀；瓶 裝或罐裝的汽水啤酒飲料則由于長途運輸倉貯而表面積滿灰塵，要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面擦干凈以符合食品衛(wèi)生標準。 E 杯、工具清潔。酒杯與工具的清潔與消毒要按照規(guī)程做，即使沒有使用過的酒杯每天也要重新消毒。 F 酒吧柜臺外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做，有的飯店是由公共地區(qū)清潔工或服務員做。 3.2 領貨工作。 A 領酒水。每天將酒吧所需領用的酒水（參照酒吧存貨標準）數量填寫酒水領貨單，見表，送酒吧經理簽名（規(guī)模較小的酒店由餐飲部經理簽名），拿到食品倉庫交保 管員取酒發(fā)貨。此項工作要特別注意在領酒水時清點數量以及核對名稱，以免造成誤差，領貨后要在領貨單上收貨人一欄上簽名以便核實查對。食品（水果、果汁、 牛奶、香料等）領貨程序大致與酒水領貨相同，只是還要經行政總廚或廚師長簽名認可。 B 領酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易損壞，領用和補充是日常要做的工作。需要領用酒杯和瓷器時，要按用量規(guī)格填寫領貨單，再拿到管事部倉庫交保管員發(fā)貨，領回酒吧后要先清洗消毒才能使用。 C 領百貨。百貨包括各種表格（酒水供應單、領貨單、調撥單等）筆、記錄本。棉織品等用品。一般每星期領用一到兩次。領用百貨時需填好百貨領料單交酒吧經理、飲食部經理和成本會計簽名后才能拿到百貨倉庫交倉管員發(fā)貨。 3.3 補充酒水。 將領回來的酒水分類堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放進冷柜內。補充酒水一定要遵循先進先出的原則，即先領用的酒水先銷售使用，先存放進冷柜中的酒水先賣 給客人。以免因酒水存放過期而造成浪費。特別是果什及水果食品更是如此。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只有幾天，稍微疏忽都會引起不必要的浪費。這是調酒員 要認真對待的。 3.4 酒水記錄。 每個酒吧為便于進行成本檢查以及防止失竊現象，需要設立一本酒水記錄簿，稱為：barbook。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領用酒水、售出數量、結存 的具體數字。每個調酒員取出“酒水記錄簿”就可一目了然地知道酒吧各種酒水的數量。值班的調酒員要準確地清點數目，記錄在案，以便上級檢查。 3.5 酒吧擺設。 酒吧擺設主要是瓶裝酒的擺設和酒杯的擺設。擺設要有幾個原則，這就是美觀大方，有吸引力、方便工作和專業(yè)性強，酒吧的氣氛和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯 的擺設上。擺設要給客人一看就知道這是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶裝酒的擺設一是要分類擺，開胃酒，烈酒，餐后甜酒分開；二是價線最貴的與便宜的分開擺， 例如干色自蘭地，便宜的幾十塊錢一瓶，貴重的幾千塊錢一瓶，兩種是不能并排陳列的。瓶與瓶之間要有間隙，可放進合適的酒杯以增加氣氛，使客人的感覺得到滿 足和享受。經常用“飯店專用”散賣矚與陳列酒要分開，散賣酒要放在工作臺前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高處，以減少從高處拿取酒的麻 煩。酒杯可分懸掛與擺放兩種，懸掛的酒杯主要是裝飾酒吧氣氛，一般不使用，因為拿取不方便，必要時，取下后要擦凈再使用；擺放在工作臺位置的酒杯要方便操 作，加冰塊的杯（柯林杯、平底杯）放在靠近冰桶的地方，不加冰塊的酒杯放在其他空位，啤酒杯、雞尾酒杯可放在冰柜冷凍。 3.6 調酒準備。 A 取放冰塊，用桶從制冰機中取出冰塊放進工作臺上的冰塊池中，把冰塊放滿；沒有冰塊他的可用保溫冰桶裝滿冰塊蓋上蓋子放在工作臺上。 B 配料如李派林隱什、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆寇粉等放在工作臺前面，以備調制時取用。鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番前汁等，打開罐裝入玻璃容器中（不能開罐 后就在罐中存放，因為鈦罐打開后，內壁有水份很容易生銹引起果料變質），存放在冰箱中。橙汁、檸檬汁要先稀釋后倒入瓶中備用（存放在冰箱中）。其他調酒用 的汽水也要放在伸手拿得到的位置。 C 水果裝飾物，橙角預先切好與櫻桃穿在一起徘放在碟子里備用，面上封上保鮮紙。從瓶中取出少量咸橄欖放在杯中備用，紅櫻桃取出用清水沖洗后放人杯中（因櫻桃 是用糖水浸泡，表面太粘）備用。檸檬片、檸檬角也要切好排放在碟子里用保鮮紙封好備用，以上幾種裝飾物都放在工作臺上。 D 酒杯。把酒杯拿去清洗間消毒后按需要放好。工具用餐巾墊底徘放在工作臺上，量杯、酒吧匙、冰夾要浸泡在干凈水中。杯墊。吸管、調酒棒和雞尾酒簽也放在工作臺前（吸管、調酒棒和雞尾酒簽可用杯子盛放）。 3.7 更換棉織品 酒吧使用的棉織品有兩種。餐巾和毛巾。毛巾是用來清潔抹臺的，要濕水用;餐巾（鏡布、口布）主要用于擦杯。要于用，不能弄濕。棉織品都只能使用一次清洗一次，不能連續(xù)使用而不清洗。每日要將臟的棉織品送到洗衣房更換干凈的。 3.8 工程維修 在營業(yè)前要仔細檢查各類電器，燈光，空調，音響：各類設備，冰箱、制冰機、咖啡機等；所有家具、酒吧臺、椅、墻紙及裝修有無損壞。如有任何不符合標準要求的地方，要馬上填寫工程維修單交酒吧經理簽名后送工程部，由工程部派人維修。 3.9 單據表格 檢查所需使用的單據表格是否齊全夠用，特別是酒水供應單與調拔單一定要準備好，以免影響營業(yè)。 4 調酒服務標準 在酒吧，客人與調酒員只隔著吧臺，調酒員的任何動作都在客人的目光之下。不但要注意調制的方法、步驟，還要留意操作姿勢及衛(wèi)生標準。 4.1 姿勢、動作 調酒時要注意姿勢端正，不要彎腰或蹲下調制。盡量面對客人，大方，不要掩飾。任何不雅的姿勢都直接影響到客人的情緒。動作要瀟灑、輕松、自然、準確，不要 緊張。用手拿杯時要握杯子的底部，不要握杯子的上部，更不能用手指碰杯口。調制過程中盡可能使用各種工具，不要用于。特別是不準用手抓冰塊放進杯中來代替 冰夾。不要做摸頭發(fā)，揉眼、擦臉等小動作。也不準在酒吧中梳頭、照鏡子、化裝等。 4.2 先后順序與時間 調制出品時要注意客人到來的先后順序，要先為早到的客人調制酒水。同來的客人要為女士們和老人、小孩先配制飲料。調制任何酒水的時間都不能太長，以免使客 人不耐煩。這就要求調酒師平時多練習。調制時動作快捷熟練。一般的果汁、汽水、礦泉水、啤酒可在一分鐘時間內完成；混合飲料可用：分鐘至2分鐘完成；雞尾 酒包括裝飾品可用2分鐘至4分鐘完成。有時五、六個客人同時點酒水，也不必慌張忙亂，可先一一答應下來，再按次序調制。一定要答應客人，不能不理睬客人只 顧自己做。 4.3 衛(wèi)生標準 在酒吧調酒一定要注意衛(wèi)生標準，稀釋果汁和調制飲料用的水都要用冷開水，無冷開水時可用容器盛滿冰塊倒人開水也可使用。不能直接用自來水。調酒師要經常洗 手，保持手部清潔。配制酒水時有時允許用手，例如拿檸檬片、做裝飾物。凡是過期、變質的酒水不準使用。腐爛變質的水果及食品也禁止使用。要特別留憊新鮮果 汁、鮮牛奶和稀釋后果汁的保鮮期，天氣熱更容易變質。其他衛(wèi)生標準可參看《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。 4.4 觀察、詢問與良好服務 要注意觀察酒吧臺面，看到客人的酒水快喝完時要詢問客人是否再加一杯；客人使用的煙灰缸是否需要更換；酒吧臺表面有無酒水殘跡，經常用干凈濕毛巾擦抹；要 經常為客人斟酒水；客人抽煙時要為他點火。讓客人在不知不覺中獲得各項服務?？偠灾?，優(yōu)良的服務在于留心觀察加上必要而及時的行動。在調酒服務中，因各 國客人的口味、飲用方法不盡相同，有時會提出一些特別要求與特別配方，調酒員甚至酒吧經理也不一定會做，這時可以詢問、請教客人怎樣配制，也會得到滿意的 結果。 4.5 清理工作臺 工作臺是配制供應酒水的地方，位置很小，要注意經常性的清潔與整理。每次調制完酒水后一定要把用完的酒水放回原來位置，不要堆放在工作臺上，以免影響操作。斟酒時滴下或不心倒在工作臺上的酒水要及時抹掉。專用于清潔、抹手的濕毛巾要疊成整齊的方形，不要隨手抓成一團。 5 營業(yè)中的工作程序 營業(yè)中工作程序包括酒水供應與結帳程序、酒水調撥程序，調酒操作服務、侍客服務等，英文稱為operation & service. 5.1 調酒服務與待客服務請看酒吧服務標準 5.2 酒水供應程序 客人點酒水-調酒員或服務員開單-收款員立帳-調酒員配制酒水-供應酒品。 A 客人點酒水時，調酒員要耐心細致，有些客人會詢問酒水品種的質量產地和雞尾酒的配方內容；調酒員要簡單明了地介紹，千萬不要表現出不耐煩的樣子。還有些無 主見的客人情調酒員介紹品種，調酒員介紹時須先詢問客人所喜歡的口味，再介紹品種。如果一張臺有若干客人，務必對每一個客人點的酒水作出記號，以便正確地 將客人點的酒水送上。 B 調酒員或服務員開單。調酒員或服務員在填寫酒水供應單時要重復客人所點的酒水名稱、數目、避免出差錯。酒吧中有時會由于客人講話的發(fā)音不清楚或調酒員精神 不集中聽錯而制錯飲品。所以特別注意聽清楚客人的要求。酒水供應單一式三聯，填寫時要清楚地寫上日期、經手人。酒水品種、數量、客人的特征或位置及客人所 提的特別要求。填好后交收款員。 C 收款員拿到供應單后須馬上立帳單，將第一聯供應單與帳單釘在一起，第二聯蓋章后交還調酒員（當日收吧后送交成本會計），第三聯由調酒員自己保存?zhèn)洳椤?br /> D 調酒員憑經過收款員蓋章后的第二聯供應單才可配制酒水，沒有供應單的調酒屬違反飯店的規(guī)章制度,不管理由如何充分都不應提倡。凡在操作過程中因不小心，調 錯或翻倒浪費的酒水需填寫損耗單，列明項目、規(guī)格、數量后送交酒吧經理簽名認可，再送成本會計處核實人帳，配制好酒水后按服務標準送給客人。 5.3 結帳程序 客人要求結帳-調酒員或服務員檢查帳單-收現金、信用卡或簽帳-收款員結帳。 客人打招呼要求結帳時，調酒員或服務員要立即有所反應，不能讓客人久等·許多客人的投訴都是因結帳時間長而造成的。調酒員或服務員需仔細檢查一遍帳單，核 對酒水數量品種有無惜漏，這關系客人的切身利益，必須非常認真仔細，核對完后將帳單拿給客人，客人認可后，收取帳單上的現金（如果是簽帳單，那么簽帳的客 人要正楷寫上燭名、房號及簽名，信用卡結帳按銀行所提供的機器滾壓填單辦理），然后交收款員結帳，結帳后將帳單的副本和零錢交給客人。 5.4 酒水調撥程序 在酒吧中經常會由于特別的營業(yè)情況賣完某些品種的酒水，這時客人如果再點這種酒，如果回答說賣完或沒有會使客人不高興，而且影響酒吧的營業(yè)收入。這就需要 馬上從別的酒吧調撥所需酒水品種。酒吧中稱為店內調撥發(fā)出酒水的酒吧要填寫一式三份的酒水調撥單，上面寫明調撥酒水的數量、品種、從什么酒吧撥到什么酒 吧，經手人與領取人簽名后交酒吧經理簽名。第一聯送成本會計處,第二聯由發(fā)酒水的酒吧保存?zhèn)洳?，第三聯由接受酒水酒吧留底?br /> 5.5 酒杯的清洗與補充 在營業(yè)中要及時收集客人使用過的空杯，立即送清洗問清洗消毒。決不能等一群客人一起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要馬上取回酒吧以備用。在操作中，要有專人不停地運送、補充酒杯。 5.6 清理臺面處理 調酒員要注意經常清理臺面，將酒吧臺上客人用過的空杯、吸管、杯墊收下來。一次性使用的吸管、杯墊扔到桶中，空杯送去清洗，臺面要經常用濕毛巾抹，不能留 有臟水痕跡。要回收的空瓶放回篩中，其它的空罐要輕放進桶內，以免時間長產生異味?？腿擞玫臒熁腋滓洺８鼡Q，換下后要清洗干凈，嚴格來說煙灰缸里的煙頭 不能超過兩個。 5.7 其他 營業(yè)中除調酒取物品外，調酒員要保持正立姿勢，兩腿分開站立。不準坐下或靠墻、靠臺。要主動與客人交談，聊天以增進調酒員與客人間的友誼。要多留心觀察裝飾品是否用完，將近用完要及時地補充；酒杯是否干凈夠用，有時杯子洗不干凈有污點，及時替換。 6 營業(yè)后的工作程序 營業(yè)后工作程序包括清理酒吧、完成每日工作報告、清點酒水、檢查火災隱患、關閉電器開關等。 6.1 清理酒吧。營業(yè)時間到點后要等客人全部離開后，才能動手收拾酒吧。決不允許趕客人出去。先把臟的酒杯全部收起送清洗問，必須等清洗消毒后全部取回酒吧才算 完成一天的任務，不能到處亂放。清洗干凈，否則第二天早上酒吧就會因發(fā)酵而充滿異味。把所有陳列的酒水小心取下放入柜中，散賣和調酒用過的酒要用濕毛巾把 瓶口擦干凈再放入柜中。水果裝飾物要放回冰箱中保存井用保鮮紙封好。凡是開了罐的汽水。啤酒和其他易拉罐飲料（果汁除外）要全部處理掉，不能放到第二天再 用。酒水收拾好后，酒水存放柜要上鎖，防止失竊。酒吧臺、工作臺、水池要清洗一遍。酒吧臺、工作臺用濕毛巾擦抹，水池用洗潔精洗單據表格夾好后放入柜中。 6.2 每日工作報告，主要有幾個項目，當日營業(yè)額、客人人數、平均消費、特別事件和客人投訴。每日工作報告主要供上級掌握各灑吧的營業(yè)詳細狀況和服務情況。 6.3 清點酒水，把當天所銷售出的酒水按第二聯供應單數目及酒吧現存的酒水確實數字填寫到酒水記錄薄上。這項工作要細心，不準弄虛作假，不然的話所造成的麻煩是很大的。特別是貴重的瓶裝酒要精確到0.1瓶。 6.4 檢查火警隱患。全部清理、清點工作完成后要整個酒吧檢查一遍，有沒有會引起火災的隱患，特別是掉落在地毯上的煙頭。消除火災的隱患在酒店中是一項非常重要的工作，每個員工都要擔負起責任。 6.5 關閉電器開關。除冰箱外所有的電器開關都要夫閉。包括照明、咖啡機、咖啡爐、生啤酒機、電動攪拌機?？照{和音響。 6.6 最后留意把所有的門窗鎖好，再將當日的供應單（第二聯）與工作報告，酒水調撥單送到酒吧經理處。通常酒水領料單由酒吧經理簽名后可提前投入食品倉庫的領料單收集箱內。 |
